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      微生物发酵美食DIY

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      14 2016
      家庭自制豆腐乳
       
           冬天正是家庭自制豆腐乳的季节,我今年冬天到现在,已经霉好了两次,做了三种口味的豆腐乳,邻居又帮我从农村新买了些豆腐,正在霉着。
          自己做豆腐乳很简单,比做黄豆酱要简单很多。
          1,买来豆腐,洗净,晾干表面的水分,切小块。如果是嫩豆腐,就先放着沥沥水。


         2,蒸笼里,下面垫上干稻草或干玉米叶或干粽叶,等,将切好的豆腐块一块一块码放好。码放的时候,要有间隔。我霉的两  次,一次下面垫的干粽叶,一次下面垫的干净粗布,粗布开水煮过晒干。感觉效果差不多。


          3,蒸笼盖上盖子,放置一边(我放在储藏室),一到两周时间(根据室温不同,时间可长可短),豆腐表面长出黄红色黏液或白毛,并有腐乳特有的味道时,基本就霉好了。这是做豆腐乳最关键的一步。如果发黑,或长黑毛,就不对了。如果只有几块这样的,可以把这几块发黑的扔了。
          4,打开锅盖,将霉好的豆腐放室外晒一到两天。


          5,然后,可以根据自己的口味调味装瓶了。调味料可以是卤汁的,也可以是粉末的,或是其他自己喜欢的方式,应该都可以的。
          6,一周左右差不多可以吃了。

          我一共做了三种口味的,
          一种是卤汁的,先将霉好的豆腐块在高度白酒里洗个澡,然后装瓶,用盐,葱姜,酱油,八角花椒煮开后,捞起固态物质后,甚至都不用放很凉,将酱汁倒入瓶里,放几天就可以了。这种做法目前看,我觉得比较好,因为咸淡味道都可以自己掌握。


           第二种,是将霉好的豆腐块在高度白酒里洗过澡后,在第一种的调料汁里再洗个澡,然后,装瓶时加自己做的黄豆辣酱。这种也很好吃。

          第三种,用盐,蒜粉,姜粉,花椒粉,辣椒粉,混合成粉末状调料,将霉好的豆腐块在高度白酒里洗过澡后,再在调料里打个滚,装瓶。这种,味道很好,但是,由于我不吃辣,所以其他的粉末加的少,相对盐就比较多,所以,这种做出来比较咸。如果买到只香不怎么辣的辣椒粉,就完美了。








          要提醒的是,所有的做腌菜也好,酱菜也好,在腌制或霉制过程中,都不能有油或其他生水。
          我做好的两次,一次买的嫩豆腐,一次买的老豆腐,嫩豆腐做出来的豆腐乳更加的软滑,但是,霉好的嫩豆腐也比较软,用筷子的操作难度较大。老豆腐做出来的豆腐乳,比较硬身,口感没有那么软滑,但是,比较好用筷子夹起。如果要追求乳酪的那种软滑感,那就买嫩豆腐比较好。

          也可以调好味后,在瓶里加入米酒,就做成了糟方味道的;或者在干性调味料里打过滚后,用晒蔫的白菜叶子一块块包起,再装瓶,就成了白菜腐乳,等等,发挥想象吧。

                                                                            

      来源: flowerlee99的博客

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